La historia de nuestra amada y adorada pupusa
Este es el plato nacional de El Salvador.
Es una tortilla de maíz tradicionalmente rellena de queso, chicharrón hecho pasta, ayote, frijoles refritos, y queso combinado con loroco, que es una flor comestible y aromática nativa de ese país centroamericano. Su nombre, según el Diccionario de la Real Academia Española, viene de la palabra nahuat “pupushawa”, que significa “hinchado”. La pupusa se originó en la región de Mesoamérica, que comprende desde el sur de México hasta Costa Rica. En esta región grande y bella se dio la llamada “Cultura del Maíz”. Según el Consejo Nacional para la Cultura y el Arte de El Salvador es imposible determinar el lugar exacto donde se originó la pupusa, pero es en El Salvador donde se le adoptó como plato nacional y se produce de manera industrial
La Asamblea Legislativa de El Salvador decretó que cada segundo domingo de noviembre es el “Día Nacional de la Pupusa”. Para hacer una deliciosa pupusa, se debe amasar la harina de maíz blanca con agua hasta quedar en su punto; se combinan dos cucharadas de masa y se hace una bola y se va aplanando. En el medio se coloca una cucharada de relleno. Entonces se lanza a una superficie metálica caliente cubierta con aceite o a un comal, que en Mesoamérica es un disco de barro que sirve para preparar alimentos. En Centroamérica la pupusa es un platillo para ricos y pobres. Se sirve con curtido, que es una repollo y zanahoria picado finamente, mezclados con vinagre, cebolla y sal. También se le agrega la salsa, que es una combinación licuada de tomate rojo, cebolla, pimentón, orégano, sazonador, caldo de pollo, agua y sal.
La popularidad de la pupusa en El Salvador es descrita por primera vez en la década de 1940; antes de esos años no parecen haber referencias al platillo, y por los datos existentes creemos que todavía no existían las “pupuserías”, aunque el producto sí se vendía en las calles. Un escritor de artículos turísticos compara a las pupusas en El Salvador con los “perros calientes” de los Estados Unidos porque en ese entonces ambos productos sólo se vendían y consumían en la calle. El artículo, “U.S.A. Dogs vs. Pupusa”, apareció en la revista The Pan American. (Famous Features Syndicate, Vol. 8, 1947, p. 23):
[En los Estados Unidos, son los hot dogs; en El Salvador, la popular merienda es la pupusa. Estas son las tortillas o pastelillos de maíz, rellenos de queso, frijoles o chicharrón —o con una mezcla de los tres.]
En todos los casos la referencia principal de comparación es a la empanada, lo cual indica que la palabra pupusa hace referencia a la envoltura de maíz como cobertura para contener otros alimentos. A partir de estas descripciones ya se puede trazar un origen cultural maya a la pupusa y, también, elaborar una teoría de la pupusa como platillo claramente diferenciado de la tortilla, de la gordita del sur de México y del tamal o, incluso, de la empanada, puesto que a diferencia de éstas últimas no es hecha de trigo, ni tampoco se cocina frita u horneada sino que es cocida “en el comal”. Su forma circular responde a la necesidad de una distribución eficiente del relleno dentro de un bollo de masa que es aplanado para facilitar una cocción rápida y simultánea del ingrediente y de la masa.
La receta general (pastelillos o tortitas a base de maíz) ya existía en la región mesoamericana, y probablemente hasta más al sur (en México se le llaman “gorditas”, en América Central “pupusas”, en Venezuela «arepas». Con el tiempo, la receta general debe de haber experimentado transformaciones culturales y locales, transformaciones que deben de haber incidido en sentidos de identidad locales (anteriores a las actuales “identidades nacionales” de la región); y así hasta que las pupusas (a pesar de que éstas se produzcan a través de la región centroamericana con variantes de la receta general, pero bajo el mismo nombre putativo) se configuraron en “elemento esencial de la cultura esencial salvadoreña”, al punto que especialistas se afanan en demostrar el “origen puro” de la pupusa en El Salvador, de la misma manera que en la época de Hitler científicos nazis o comisionados por él se afanaban en demostrar la existencia de una antigua raza aria anti-diluviana y “fuente ancestral directa” de la “gran, pura y noble raza germana”.
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